PRUEBAS FISICO QUIMICAS PARA FRUTAS

los indicadores de calidad como las fisico-quimicas pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de la fruta.

FIRMEZA: la firmeza es una de las tecnicas mas utilizadas en el contro de la maduracion de la fruta. Se trata de una tecnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestion de segundos. ademas, el instrumento que se utiliza para aplicar esta tecnica (el penetrometro). la firmeza es uno de los metodos fisico-quimicos que mejor se correla con el estado de maduracion de la fruta, especialmente en los melocotones y nectarinas, ya que la dureza de la pulpa esta directamente relacionada con la madurez de la muestra.

ANALISIS DE SOLIDOS SOLUBLES: como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el analisis de solidos solubles puede utilizarse como un estimulador del contenido en azucares en la muestra. La tecnica mas comun de medicion de este parametro, basada en el refractometria.

Para este metodo es necesario el siguiente material de laboratorio:

• 1 licuadora y un cuchicho
  
• 1 vaso de precipitados de 250 ml
  
• 1 pipeta de Pasteur


• 1 refractometro ABBE o equivalente

El metodo incluye los siguientes pasos:

1. corte la fruta en gajos e introduccion en la licuadora. el zumo obtenido se deposita en el vaso precipitado de 250 ml.
2. toma una muestra del zumo con un pipeta pasteur para depositarlo, en forma de gotas, sobre el prisma del refractometro.
3. medicion a traves del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer la escala numerica superior el indice de refraccion. el valor leido se anota en grados Brix.
4. La lectura ira siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado.
5. conversion del indice de refraccion a la medicion estandar de 20ºc utilizando una tabla de conversion ya estipulada.

ANALISIS DE ACIDEZ: para medir la acidez de la fruta se exprimen las piezas para obtener zumo. Para la medicion se puede aprovechar el zumo previamente extraido para obtener el indice de refractometria.

Para este analisis se ha utilizado el siguiente material.

• licuadora
• vasos de precipitado de 250 ml y 100 ml
• 2 pipetas de pasteur
• 1 bureta de 50 ml
• hdroxido de sodio (NaOH)0.1N
• phimetro

El procedimiento que se ha seguido es el siguiente

1. corte la pieza en trozos pequeños y obtencion del zumo con la licuadora
2. en un vaso de preciu