miércoles, 29 de julio de 2009

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

DEFECTOS MAS COMUNES EN LA ELABORACION DE MERMELADAS

A. MERMELADA FLOJA

1. coccion prolonga que origina hidrolisis de la pectina
2. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sineresis del gel.
3. Acidez demasiado baja que evita la buena gelificacion de la pectina.
4. Efecto negivo de una elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la completa elificacion.
5. carencia de pectina en la fruta.
6. Elevada cantidad de azucar en relacion a la cantidad de pectina.
7. Gelificacion por enfriamiento antes del envasado origina una rotura del gel en el posterior envsasado.

B. SINERESIS


Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de gelificación, el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel. Se puede debera el debilitamiento de interacciones deinestabilidad. Esto se puede dar debido a las siguientes causas:

1. Acidezdemasiado elevada.
2. Deficienciadepectina.
3. Un exceso deaguaenlafruta.
4. Exceso deazúcarinvertido.


C. CRISTALIZACION


1. Elevada cantidaddeazúcar
2. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa originando una alta concentración de dextrosa que se puede cristalizar.
3. Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice.
4. Exceso decocción.
5. Demoraenelcierredelenvase.


D. CAMBIO DE COLOR


1. Cocción prolongada a causa de la caramelización del azúcar.
2. Deficiente enfriamiento después del envasado ocurre generalmente en los envases grandes, donde el centro resulta más oscuro.
3. Excesivo empleo de sales Buffer.
4. Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbamiento. El estaño puede producir un color lechoso.


E. CRECIMIENTO DE HONGOS


1. Una excesiva humedad en el almacenamiento.
2. Una contaminación anterior al cierredelosenvases.
3. Un bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%.
4. Una contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

martes, 28 de julio de 2009

CLASIFICACION DE FRUTAS Y VERDURAS

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS


Frutas:
Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano. Ejemplos: banano, pera, manzana, naranja, etc.

Hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para consumo humano (zanahoria, papa, cebolla, tomate, pimentón….). El termino hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y a los cereales.
Verduras: Son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos o las hojas (acelga, espinaca, lechuga).
CLASIFICACION DE FRUTAS

Según como sea la semilla

1.Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura como durazno, albaricoque y melocotón.
2.Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura como la pera y la manzana.
3.Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como el higo y la fresa.

Según su naturaleza

1. Carnosas

a. Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas:
•Drupa: Durazno, ciruela, aguacate.
•Bayas: Guayaba, tomate, anon, feijoa, uva, banano.
•Pomas: Manzana, pera.
•Hesperidios: Naranja, limón, mandarina y toronja.Peponidos: Sandia, melón.
b. Agregados: Están unidas a un eje central y varias drupas. Ej. Mora, frambuesa.
c. Múltiples:
Unión de varias flores (bayas), Ej. Piña.

2. Secos

a. Cariopsos: Son los frutos de las gramíneas, ej. Trigo, cebada, centeno y avena.
b. Legumbres: Semillas que se encuentran dentro de una vaina, ej. Frijol, arveja, haba.
c. Nueces: Consta de una cascara dura con una parte comestible que es la semilla, ej. Nuez.

CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS

Según la parte de la planta comestible

1. Frutos: Berenjena, pimentón, tomate, calabaza.
2. Bulbos: cebolla, ajo.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinaca, perejil, brócoli, apio.
4. Flores: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jóvenes: Espárragos.
6. Legumbres frescas o verdes: arvejas, habas, frijoles.
7. Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
Según su color

1.Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)
2.Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
3.Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)

lunes, 27 de julio de 2009

PARDEAMIENTO ENZIMATICO DE FRUTAS Y VERDURAS

PARDEAMIENTO

Cuando las frutas o vegetales son pelados, magullados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima polifenoloxidasa (PPO, fenolasa) cataliza un paso en la conversión bioquímica de los compuestos fenólicos vegetales (como el color en la corteza de la manzana) a pigmentos marrones conocidos como melaninas. Como la reacción es catalizada por la enzima PPO, esta reacción es conocida como pardeamiento enzimático.

El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.

A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.
Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.

Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.

La reacción necesita oxígeno . Remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el pardeamiento.
La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.

El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reacción continuará.

Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reacción. Esto puede ser fácilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corroído o mezclada en un tazón de cobre.
Cuando se cortan, pelan, magullan o se golpean algunas frutas y hortalizas frescas se observa

miércoles, 24 de junio de 2009

CONTROL DE CALIDAD DEL VINO

EL VINO

El vino es un líquido que se obtiene por fermentación espontánea del jugo de uva fresca, es espontánea porque en la misma uva se encuentra siempre depositado el sacchoromyces cerevisie. El mosto o jugo de uva es un líquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 20% restante está constituido por glucosa, tartrato ácido de potasio (cremor tártaro), taninos, sustancias colorantes, sustancias minerales, etc. La fermentación alcohólica corresponde a la reacción química efectuada por las levaduras, en que el azúcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberándose dióxido de carbono y energía en forma de calor. El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino procede del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por cien en volumen. Cuando las levaduras han transformado todo el azúcar en alcohol, la fermentación se termina y el vino está técnicamente seco.
El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico. Los vinos se hallan entre valores de alcohol de 10º a 14° (diez a catorce grados). En nuestra región (denominación de origen Jumilla) los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 13º y 14°. Entre las características de los vinos están: grado alcohólico, acidez, contenido de azúcares, etc.

CONTROL DE CALIDAD DEL VINO

1) Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes

2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil esta dada por los ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables, por ejemplo el ácido tartarico (COOH-
(CHOH)2-COOH).

3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de aprox. 30 gr./litros.


4) Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4).

5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.

Variedades y produccion de Vinos (clasificación):

Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo
permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.
Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo).
También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación.
El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos.


CALIDAD DE LOS VINOS

Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprende estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio).

Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad.

La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

martes, 9 de junio de 2009

EXTRACCION DE LA PECTINA

LA PECTINA


La extracción de pectina de frutos, principalmente cítricos, mediante hidrólisis ácida es el principal y más utilizado procedimiento industrial de obtención de ésta, a pesar que en los últimos años se están realizando estudios de extracción de pectina por métodos enzimáticos y microbiológicos.

La hidrólisis ácida puede ser inducida por varias alternativas, después de realizar un análisis técnico - económico se opta por utilizar ácido cítrico en el proceso.

Los procesos esenciales para producir pectina de calidad, son: control de calidad de la materia prima, hidrólisis ácida, evaporación, secado y molienda.

DESCRIPCION DEL PROCESO
La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos, su característica principal es ser un gelificante natural. El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste en someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior filtración y purificación, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cáscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo.
El proceso de obtención de pectina, consta de las siguientes etapas:

Selección de la materia prima. Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe presentar magulladuras y partes en estado de descomposición; esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina.

Lavado. Durante 10 minutos con agua a 60 °C se somete a las cáscaras a un lavado, para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican sus características organolépticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor.

Inactivación bacteriana. Durante 3 minutos con agua a 100 °C se somete a las cáscaras a éste proceso, para controlar la proliferación de microorganismos que pueden degradar la materia prima.

Hidrólisis ácida. A las cáscaras se las somete a una hidrólisis ácida, durante 80 minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando ácido cítrico), en una relación cáscaras / agua acidulada de 1/3, a 85°C y agitación constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fácilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante mencionar que para realizar la hidrólisis ácida se utiliza agua desmineralizada, con el propósito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.

Evaporación. El producto del proceso anterior, se lo somete a evaporación y tiempo suficiente para evaporar el 75 % de la carga inicial. Se controla rigurosamente la temperatura, no debe superar los 65°C ya que la pectina es muy susceptible de degradación a temperaturas altas, para lo cual es necesario trabajar en condiciones de vacío; la pectina líquida así obtenida se la puede envasar y comercializar directamente.

Secado. Controlando de igual manera la temperatura, 65°C, y tiempo suficiente para secarla totalmente, se obtiene pectina sólida, para esta operación se utiliza un secador de bandejas y se trabaja en condiciones de vacío.

Molienda. La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, que se realiza en un molino de bolas hasta pulverización total, para tener un producto semejante al importado.

Las operaciones de secado y molienda, antes descritos, se los debe realizar en forma continua y envasarlos lo más rápidamente posible, en recipientes herméticamente sellados, para así evitar la oxidación y humedecimiento de la pectina, ya que ésta es fácilmente oxidada y altamente higroscópica, o sea, adquiere humedad del medio ambiente de forma casi inmediata.

El rendimiento de pectina de varios frutos, obtenido al nivel de laboratorio, es el siguiente:

% Pectina

Toronja: 9,24
Naranja agria: 9,99
Maracuyá amarillo: 5,38
Maracuyá rojo: 5,18
Limón mandarina: 4,07
EMPLEO DE LA PECTINA

El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las características de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y ácidos pépticos, para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azúcar.

Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino también en la farmacéutica y cosmética, para la preparación de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azúcar.

En muchos casos además, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja temperatura de fusión de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo, después de la fusión.
Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentaría para la preparación de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelería, mermeladas para bizcochería y mermeladas con contenido de sólidos inferiores al 55%.

lunes, 8 de junio de 2009

PRUEBAS FISICO QUIMICAS PARA FRUTAS

los indicadores de calidad como las fisico-quimicas pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de la fruta.

FIRMEZA: la firmeza es una de las tecnicas mas utilizadas en el contro de la maduracion de la fruta. Se trata de una tecnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestion de segundos. ademas, el instrumento que se utiliza para aplicar esta tecnica (el penetrometro). la firmeza es uno de los metodos fisico-quimicos que mejor se correla con el estado de maduracion de la fruta, especialmente en los melocotones y nectarinas, ya que la dureza de la pulpa esta directamente relacionada con la madurez de la muestra.



















ANALISIS DE SOLIDOS SOLUBLES: como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el analisis de solidos solubles puede utilizarse como un estimulador del contenido en azucares en la muestra. La tecnica mas comun de medicion de este parametro, basada en el refractometria.



Para este metodo es necesario el siguiente material de laboratorio:

  • 1 licuadora y un cuchicho
  • 1 vaso de precipitados de 250 ml
  • 1 pipeta de Pasteur

  • 1 refractometro ABBE o equivalente

El metodo incluye los siguientes pasos:

  1. corte la fruta en gajos e introduccion en la licuadora. el zumo obtenido se deposita en el vaso precipitado de 250 ml.
  2. toma una muestra del zumo con un pipeta pasteur para depositarlo, en forma de gotas, sobre el prisma del refractometro.
  3. medicion a traves del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer la escala numerica superior el indice de refraccion. el valor leido se anota en grados Brix.
  4. La lectura ira siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado.
  5. conversion del indice de refraccion a la medicion estandar de 20ºc utilizando una tabla de conversion ya estipulada.






ANALISIS DE ACIDEZ: para medir la acidez de la fruta se exprimen las piezas para obtener zumo. Para la medicion se puede aprovechar el zumo previamente extraido para obtener el indice de refractometria.

Para este analisis se ha utilizado el siguiente material.

  • licuadora
  • vasos de precipitado de 250 ml y 100 ml
  • 2 pipetas de pasteur
  • 1 bureta de 50 ml
  • hdroxido de sodio (NaOH)0.1N
  • phimetro

El procedimiento que se ha seguido es el siguiente

  1. corte la pieza en trozos pequeños y obtencion del zumo con la licuadora
  2. en un vaso de preciu