DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

DEFECTOS MAS COMUNES EN LA ELABORACION DE MERMELADAS

A. MERMELADA FLOJA

1. coccion prolonga que origina hidrolisis de la pectina

2. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sineresis del gel.

3. Acidez demasiado baja que evita la buena gelificacion de la pectina.

4. Efecto negivo de una elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la completa elificacion.

5. carencia de pectina en la fruta.

6. Elevada cantidad de azucar en relacion a la cantidad de pectina.

7. Gelificacion por enfriamiento antes del envasado origina una rotura del gel en el posterior envsasado.

B. SINERESIS

Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de gelificación, el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel. Se puede debera el debilitamiento de interacciones deinestabilidad. Esto se puede dar debido a las siguientes causas:

1. Acidezdemasiado elevada.
2. Deficienciadepectina.
3. Un exceso deaguaenlafruta.
4. Exceso deazúcarinvertido.


C. CRISTALIZACION


1. Elevada cantidaddeazúcar
2. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa originando una alta concentración de dextrosa que se puede cristalizar.
3. Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice.
4. Exceso decocción.
5. Demoraenelcierredelenvase.


D. CAMBIO DE COLOR


1. Cocción prolongada a causa de la caramelización del azúcar.
2. Deficiente enfriamiento después del envasado ocurre generalmente en los envases grandes, donde el centro resulta más oscuro.
3. Excesivo empleo de sales Buffer.
4. Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbamiento. El estaño puede producir un color lechoso.


E. CRECIMIENTO DE HONGOS


1. Una excesiva humedad en el almacenamiento.
2. Una contaminación anterior al cierredelosenvases.
3. Un bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%.
4. Una contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.