DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

DEFECTOS MAS COMUNES EN LA ELABORACION DE MERMELADAS

A. MERMELADA FLOJA

1. coccion prolonga que origina hidrolisis de la pectina

2. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sineresis del gel.

3. Acidez demasiado baja que evita la buena gelificacion de la pectina.

4. Efecto negivo de una elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la completa elificacion.

5. carencia de pectina en la fruta.

6. Elevada cantidad de azucar en relacion a la cantidad de pectina.

7. Gelificacion por enfriamiento antes del envasado origina una rotura del gel en el posterior envsasado.

B. SINERESIS

Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de gelificación, el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel. Se puede debera el debilitamiento de interacciones deinestabilidad. Esto se puede dar debido a las siguientes causas:

1. Acidezdemasiado elevada.
2. Deficienciadepectina.
3. Un exceso deaguaenlafruta.
4. Exceso deazúcarinvertido.


C. CRISTALIZACION


1. Elevada cantidaddeazúcar
2. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa originando una alta concentración de dextrosa que se puede cristalizar.
3. Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice.
4. Exceso decocción.
5. Demoraenelcierredelenvase.


D. CAMBIO DE COLOR


1. Cocción prolongada a causa de la caramelización del azúcar.
2. Deficiente enfriamiento después del envasado ocurre generalmente en los envases grandes, donde el centro resulta más oscuro.
3. Excesivo empleo de sales Buffer.
4. Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbamiento. El estaño puede producir un color lechoso.


E. CRECIMIENTO DE HONGOS


1. Una excesiva humedad en el almacenamiento.
2. Una contaminación anterior al cierredelosenvases.
3. Un bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%.
4. Una contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

CLASIFICACION DE FRUTAS Y VERDURAS

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

Frutas:

Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano. Ejemplos: banano, pera, manzana, naranja, etc.

Hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para consumo humano (zanahoria, papa, cebolla, tomate, pimentón….). El termino hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y a los cereales.

Verduras: Son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos o las hojas (acelga, espinaca, lechuga).

CLASIFICACION DE FRUTAS

Según como sea la semilla

1.Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura como durazno, albaricoque y melocotón.
2.Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura como la pera y la manzana.
3.Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como el higo y la fresa.

Según su naturaleza

1. Carnosas

a. Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas:
•Drupa: Durazno, ciruela, aguacate.
•Bayas: Guayaba, tomate, anon, feijoa, uva, banano.
•Pomas: Manzana, pera.
•Hesperidios: Naranja, limón, mandarina y toronja.Peponidos: Sandia, melón.

b. Agregados: Están unidas a un eje central y varias drupas. Ej. Mora, frambuesa.
c. Múltiples: Unión de varias flores (bayas), Ej. Piña.

2. Secos

a. Cariopsos: Son los frutos de las gramíneas, ej. Trigo, cebada, centeno y avena.
b. Legumbres: Semillas que se encuentran dentro de una vaina, ej. Frijol, arveja, haba.
c. Nueces: Consta de una cascara dura con una parte comestible que es la semilla, ej. Nuez.

CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS

Según la parte de la planta comestible

1. Frutos: Berenjena, pimentón, tomate, calabaza.
2. Bulbos: cebolla, ajo.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinaca, perejil, brócoli, apio.
4. Flores: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jóvenes: Espárragos.
6. Legumbres frescas o verdes: arvejas, habas, frijoles.
7. Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Según su color

1.Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)
2.Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
3.Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)

PARDEAMIENTO ENZIMATICO DE FRUTAS Y VERDURAS

PARDEAMIENTO

Cuando las frutas o vegetales son pelados, magullados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima polifenoloxidasa (PPO, fenolasa) cataliza un paso en la conversión bioquímica de los compuestos fenólicos vegetales (como el color en la corteza de la manzana) a pigmentos marrones conocidos como melaninas. Como la reacción es catalizada por la enzima PPO, esta reacción es conocida como pardeamiento enzimático.

El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.

A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.
Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.

Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.

La reacción necesita oxígeno . Remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el pardeamiento.
La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.

El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reacción continuará.

Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reacción. Esto puede ser fácilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corroído o mezclada en un tazón de cobre.

Cuando se cortan, pelan, magullan o se golpean algunas frutas y hortalizas frescas se observa